Traiteur engagé

Parfois, il y a des rencontres qui semblent écrites. Celle avec les Dames de la cantine fait partie de celles-là ! Avec ce traiteur éco-responsable, nous partageons des convictions fortes. Ensemble nous avons construit un projet très engagé autour du réemploi.

Ré : Pouvez-vous nous raconter comment sont nées les Dames de la cantine ?

Juliette  : « Avec Guillaume, nous nous sommes rencontrés alors que nous étions en reconversion à l’Institut Paul Bocuse. Au départ, nous avions des projets très différents en tête. Moi par exemple je rêvais de créer un restaurant zéro déchet à Paris. C’était une valeur très forte dans ma vie personnelle. En discutant avec Guillaume, nous avons réalisé que l’alimentation était un excellent moyen de transmettre cette valeur aux gens. C’est ainsi qu’a germé l’idée de nous associer pour créer un traiteur éco-responsable. Un traiteur qui propose une offre gourmande et savoureuse, une cuisine populaire et engagée qui fait vraiment envie et qui, en plus, limite son impact et ses déchets. »

Ré : Pouvez-vous nous raconter comment sont nées les Dames de la cantine ?

Juliette  : « Avec Guillaume, nous nous sommes rencontrés alors que nous étions en reconversion à l’Institut Paul Bocuse. Au départ, nous avions des projets très différents en tête. Moi par exemple je rêvais de créer un restaurant zéro déchet à Paris. C’était une valeur très forte dans ma vie personnelle. En discutant avec Guillaume, nous avons réalisé que l’alimentation était un excellent moyen de transmettre cette valeur aux gens. C’est ainsi qu’a germé l’idée de nous associer pour créer un traiteur éco-responsable. Un traiteur qui propose une offre gourmande et savoureuse, une cuisine populaire et engagée qui fait vraiment envie et qui, en plus, limite son impact et ses déchets. »

Ré : L’écologie est à la mode, comment faites-vous pour vous démarquer ?

Juliette  : « C’est vrai qu’aujourd’hui on remporte beaucoup d’appels d’offre grâce à nos valeurs engagées. Depuis 2 ans, nous avons le label Ecotable (niveau 3) et nous sommes en train de réfléchir à nous faire labelliser bio. Mais je pense que ce qui fait notre force c’est que dès le départ nous nous sommes imposés de vraies contraintes pour le zéro déchet. On n’a jamais cédé à la facilité. On a pris le temps de sélectionner nos partenaires. Aujourd’hui, on travaille avec plus de 50 fournisseurs de matières premières avec lesquels nous avons mis en place des circuits de livraison en vrac, grands bidons, etc. Mais pour nous le zéro déchet, c’est aussi une question d’état d’esprit : l’idée c’est d’être toujours au plus juste. Au plus juste dans la production de chaque ingrédient, au plus juste dans l’utilisation de chaque produit bien sûr. Alors on sensibilise nos clients à commander des quantités plus justes (pour éviter le gaspillage lié à la peur de manquer) et on leur conseille toujours de prévoir des contenants pour emporter ce qui n’aurait pas été mangé.»

Ré : Où en est le projet et l’équipe aujourd’hui ?

Juliette  : « Au départ, Guillaume et moi étions à la fois au bureau et aux fourneaux ! Aujourd’hui nous sommes 10 dans l’équipe. On travaille nos recettes en collectif dans notre laboratoire et Guillaume supervise la réalisation en cuisine. En fonction des évènements que nous accompagnons, nous nous déplaçons en petite équipe ou au grand complet. Nous travaillons à la fois pour des particuliers (mariages principalement), des entreprises, des festivals et des marchés publics. »

Ré : A quoi est-ce qu’on reconnaît une pièce des Dames de la cantine ?

Juliette  : « Nous sommes très inspirés par les grands classiques de la cuisine populaire. Quand on travaille des pièces cocktail, on aime qu’elles soient généreuses et gourmandes. On travaille le goût, vraiment. Pour révéler chacun de nos ingrédients. Même si c’est un sacré défi à relever pour des pièces produites en grande quantité, et qui passent du chaud au froid. Chez nous, vous ne croquerez jamais dans une mousse de mousse de mousse aux saveurs floues. On est aussi sur un univers très végétal. Parfois, on propose des menus végétariens sans le préciser, et les clients ne se rendent compte qu’à la fin qu’il n’y avait pas de viande ! On nous reconnaît aussi à notre identité visuelle : on adore chiner de la vaisselle vintage et on a trouvé un partenaire qui a parfaitement compris nos goûts. »

Ré : Et vous avez donc pensé aussi zéro déchet pour la création de votre labo ?

Juliette  : « Oui ! C’était absolument essentiel dans notre démarche de trouver un architecte qui accepte de travailler comme nous, avec un maximum de matériaux recyclés. Et cela n’a pas été si facile à trouver. Avec vous, on a vraiment pu mettre le réemploi au cœur de la démarche : conserver les murs en créant une « boîte » à l’intérieur du local, chiner des meubles et des fenêtres, utiliser des surplus de commande d’isolants, réutiliser des fins de stock de carrelage… Notre seul regret est de ne pas avoir anticipé que nous allions agrandir l’équipe si vite, alors aujourd’hui à 10 nous sommes un peu à l’étroit dans notre laboratoire conçu pour 2 personnes.»